2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 08:35
Biff kan knapt erstatte svinekjøtt i den bulgarske kulinariske tradisjonen. Dette er grunnen til at de fleste begrepene som refererer til biff og tilberedning av det, kommer fra tysk, fransk, engelsk og til og med spansk.
I vårt land, i motsetning til andre europeiske land og hele Nord- og Sør-Amerika, er det ingen gamle og etablerte tradisjoner for oppdrett av kalver og kyr til kjøtt. De dyrkes hovedsakelig med prioritet for melk og meieriprodukter. Og vertene forbinder biff hovedsakelig med kokt biff og med slakterbutikker, som oftest har et sjal, weissbrat, biff med bein og biff til matlaging.
I de siste sju eller åtte årene i Bulgaria har det imidlertid dukket opp en økende gruppe biffelskere. Dette fører til behovet for informasjon om dets metoder for kutting.
Vanligvis er det vanskeligste å kutte kjøttet. Det er en rekke skjæreordninger. I Bulgaria har det vært brukt en klassifikator for beskjæring i henhold til BDS siden 1960-tallet. Imidlertid foretrekker importører, handelsmenn og kokker å bruke systemene i landene der kjøttet produseres, spesielt nordamerikanske.
Begynnelsen er den samme for alle. Etter slakt er kjøttet delt inn foran og bak. Hver av dem blir deretter kuttet i mindre biter i henhold til relevante regionale og juridiske krav.
Halsen er i tillegg kuttet til den 7. ribben fra topp til bunn. Den kan tilberedes i en lukket tallerken, uten bein til baking eller i form av en benfri nakkebiff for grilling etter marinering.
Skulderen er muskuløs. Steker og medaljonger er laget av den. Den er ideell for supper og kjøttkraft. Kok sakte, gjerne i en lukket tallerken med lapskaus - beef bourguignon eller burgunderbiff.
Baksiden er ribbe-delen av kadaveret. Fra den kuttes den berømte ribeye-biffen, som også er kjent som skotfilet, antrasitt, klubb eller bare fisk. Den beste måten å lage mat på er på en panne eller på grillen. Fra baksiden er den også fantastisk bakt med bein eller uten bein. Ribbeina kan skilles fra og tilberedes på en lukket grill med mye marinade.
Fra midjen del av dyret er kuttet den mest elskede av kjennere biter av kjøtt - fisk, culottes eller kilo. Fra baksiden av beltet skilles bonfilet og motfilet. Grillede biffer, medaljonger med forskjellige sauser og roastbiff tilberedes av bonefilet.
Fra forsiden og baksiden av beltet er det en motfilet, som tilberedes stekt og på biffer, samt den berømte Chateaubriand, oppfunnet av Napoleons kokk og servert med Demiglas-saus.
Fra forsiden av dyret er det skilt stabler med tee-boon, porterhouse og strip stack, også kjent som New York biff, når det er benfritt. De brukes til å lage biffer og de populære milanesiske schnitzelene - forsiktig smaksatt, rullet i brødsmuler og stekt veldig raskt i smør.
Hofter eller lysken blir vanligvis referert til som bifffilet. Sannheten er at de egner seg best til baking eller for langsom og lang steking. Når du griller eller i lukket ovn, er det godt å forhåndsmarinere.
Shol og weisbrat er skilt fra låret, henholdsvis fra den indre og ytre delen, eple og kilo / culotte. Kok på svak varme, tørr stek.
Et fargerikt stykke for langsom matlaging er skilt fra brystet, så vel som den berømte pastramien. I Texas gnides den med tørre krydder og bakes lenge i indirekte varme.
En flankstabel er kuttet fra kalvens mage. Den kan tilberedes i en panne eller slaktekylling.
Skaftet kan være foran og bak, fronten slipper ut mye gelatin under tilberedningen, og buljongen kan brukes til geleretter.
Den berømte oksehalesuppen tilberedes fra halen på kalven. For de indre delene av hveten - tungen, leveren, magen, hjernen og andre, finnes det utallige oppskrifter fra hele verden.
