Vill Gjæring - Hva Er Det?

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 08:35

Vill gjæring er kalt naturlig gjæring uten bruk av kunstig gjær, gjær og andre tilsetningsstoffer. Dette er prosessen med å konvertere stivelse og sukker til melkesyre bare ved hjelp av naturlige mikroorganismer rundt oss. I dette melkesyremiljøet kan bare eksistere gunstige bakterier for mennesker.

Vill gjæring finner sted alltid og overalt, det er et daglig mirakel. Mikroskopiske bakterier er tilstede i hvert pust og i hver matbit vi får i oss. Uansett hvor mye vi prøver å ødelegge dem med antibakterielle såper, soppdrepende kremer og antibiotika, er det umulig å bli kvitt dem helt.

Bakterier er essensielle for grunnleggende livsprosesser. Alle store skapninger bruker dem, så vel som andre mikroorganismer, til å utføre mange livsopprettholdende og selvforsvarsfunksjoner. Vi mennesker er i et symbiotisk forhold til disse encellede livsformene, og vi kan ikke eksistere uten dem. Hver av oss inneholder billioner av mikrober som utgjør den kollektive enheten kjent som mikrobiota. Mikrobiota gjør mat til næringsstoffer som kroppen vår kan absorbere, syntetiserer viktige næringsstoffer slik at vi ikke trenger å få dem fra mat, beskytter oss mot potensielt farlige organismer, lærer immunforsvaret vårt å fungere skikkelig og regulerer de fleste fysiologiske prosesser på måter vi fortsatt vet veldig lite.

Vi er ikke bare avhengige av mikroorganismer, men vi er også deres etterkommere: ifølge utbredt tro stammer alt liv på jorden fra bakterie. Mikroorganismer er våre forfedre og allierte. De støtter jordfruktbarhet og utgjør en integrert del av livssyklusen. Uten dem ville det ikke være noe liv på planeten.

Noen mikroorganismer er i stand til å produsere eksepsjonelle kulinariske transformasjoner. Mikroskopiske skapninger, usynlige for øynene våre, skaper en rekke spennende dufter for oss. Gjæring gir oss mange grunnleggende produkter som brød og ost og våre favoritt delikatesser, inkludert sjokolade, kaffe, vin og øl. Utallige eksotiske gjærede delikatesser kos deg med mennesker fra alle kulturer rundt om i verden. Gjæring er blant annet vant til øke matvarens holdbarhet og gjør det mer fordøyelig og næringsrikt.

Levende, upasteurisert, gjæret mat leverer direkte til fordøyelsessystemet et gunstig probiotisk middel med bakterier som hjelper med å fylle på og diversifisere mikrobiotaen vår. I tillegg syntetiseres nye næringsstoffer under gjæring. Når mikrobielle kulturer utvikler seg gjennom hele livssyklusen, produserer de B-vitaminer, inkludert folsyre, riboflavin, niacin, tiamin og biotin. Fermentering er ofte kreditert med evnen til å syntetisere vitamin B12, som ikke finnes i vegetabilsk mat. Noen forskere hevder imidlertid at stoffet, som finnes i fermenterte soyabønner og grønnsaker og har blitt identifisert som B12, faktisk er en inaktiv "analog" kjent som pseudovitamin B12.

Kanskje den mest verdifulle i gjæret mat er selve bakteriene som utfører gjæringsprosessen og har probiotiske egenskaper, dvs. stimulere kroppens biologiske ressurser. Mange fermenterte matvarer er tett befolket med en rekke biologisk aktive mikrobielle samfunn som samhandler med mikrobiomet vårt på måter vi vet veldig lite om. Denne interaksjonen kan forbedre fordøyelsen og immuniteten og fremme mental helse ved å hjelpe helsen vår på mange andre måter.

Ikke alle gjærede matvarer holder seg i live når de kommer inn i kroppen din. Noen av dem kan per definisjon ikke inneholde levende avlinger. For eksempel går brød gjennom en bakeprosess som dreper organismer som er tilstede i den. Imidlertid kan mange gjærede matvarer konsumeres uten bearbeiding når næringsverdien er spesielt høy.

På vill gjæring alle grønnsaker og frukt er underlagt. Det er vanligvis noen regler for gjæring, men ikke eksakte oppskrifter - alt handler om smak og eksperimentering.

Hvordan gjøres vill gjæring?

I motsetning til sylteagurk og andre sylteagurk, gjøres gjæring av grønnsaker bare med rå grønnsaker og saltlake fra vann og salt. Med andre ord, som vår enkle oppskrift på surkål. Bakterier som er skadelige for mennesker, vokser ikke i salte omgivelser, og de som er bra for oss, elsker det. Fra dette synspunktet viser det seg at salt er det ideelle konserveringsmidlet i maten vår. I løpet av gjæringen dannes et melkesyremiljø, der bare bakterier som er nyttige for oss vokser og formerer seg.

Du kan eksperimentere med alle slags grønnsaker og kombinasjoner og i alle mengder - fra krukker til bokser. Du kan til og med legge til frukt som pærer, kvitter, epler, misfisk osv., Selv om ikke alle liker smaken. Krydder og urter vil ikke bare forbedre smaken av gjærede grønnsaker, og noen av dem (som pepperrot, ingefær og sennep) er et ekstra konserveringsmiddel. Du trenger bare å tilberede saltlake der vil gjære grønnsaker. Det anbefales å koke den nødvendige mengden vann og løse opp saltet i det på forhånd. Etter avkjøling av saltvannet helles det over grønnsakene.

Mengden salt avhenger av din individuelle smak, men det anbefales ikke å være mindre enn 30 gram per 1 liter vann. Foretrukket av folk flest er 40 gram salt per 1 liter vann, og noen legger mer. For mykere og vannigere grønnsaker som agurker, bør mengden salt være høyere og kan nå 70-80 gram per liter. De mest foretrukne saltformene for gjæring er det bulgarske havet og keltisk salt.

Etter at du har vasket grønnsakene, kutter du dem og ordner dem i fatet du vil vill gjæring finner sted, gjenstår det å fylle dem med avkjølt saltlake. Saltlaken skal dekke dem helt, og det er godt å legge noe på toppen for å presse dem slik at de ikke flyter - slik at de kan støpe.

For større mengder, tilberedt i større beholdere og bokser, dekker du fatet med et lokk, lar det avkjøles og rør eller helles over de første dagene, som med kål. Hvis du lager små mengder i krukker som fortæres fort, må du ikke skru dekslene godt slik at grønnsakene kan "puste". La glassene stå ved romtemperatur, og ordne dem i en dypere beholder, for når gjæringen begynner, kan den lekke ut av saltlaken. Du kan riste eller røre dem hver dag.

Jo høyere temperatur, desto raskere blir gjæringen. Du kan fortelle at noen prosesser utvikler seg når bobler kommer til vannoverflaten. Etter noen dager kan du også begynne å prøve saltlake og grønnsaker - de vil være klare til å spise når du liker smaken. Når du vil stoppe prosessen, må du overføre den gjærede grønnsaker med saltlake i kulde - kjøleskap, kjeller, balkong osv.

Andre typer vill gjæring

Typisk eksempel på vill gjæring er den opprinnelige bulgarske yoghurten. Selv om produkter i butikkene ofte ikke oppfyller kriteriene for vill gjæring, lager mange hjemmelaget yoghurt hjemme. Tidligere var det også kjente måter å "gjære" melk med planter som snøklokker, epleblomster og andre glemte metoder.

De siste årene har populære asiatiske og andre utlendinger kommet inn i landet vårt produkter av vill gjæring som kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir, etc. I motsetning til metoden for gjæring av grønnsaker med salt og vann, krever de fleste av disse produktene passende surdeig (startpakke), som stammer fra produktets hjemland.