Glutamat

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 08:35

Glutamat (E621) i mer enn et århundre har det vært et av de mest brukte krydderne i næringsmiddelindustrien. Glutamat er mye brukt som smaksstoff, og betraktes som en stift i japansk og kinesisk mat. Det er ikke så vanlig i vestlig mat, der smak tror at krydderet er mer.

Det antas at umami, som er smaksløk, aktiveres av mononatriumglutamat. De reagerer på glutamat slik søtsaker reagerer på sukker. Umami er identifisert med den femte smaken - i tillegg til søt, salt, sur og bitter.

Glutamat brukes til å forbedre smaken på forskjellige matvarer, ofte kombinert med kjøtt, fjærfe, sjømat og halvfabrikata, og sjeldnere med sopp og bakverk. Også kjent som E621, den har en spesifikk smak og aromatiske krydder, fett, karbohydrater, vegetabilske proteiner osv. blir tilsatt den. Hver kube buljong inneholder mononatriumglutamat.

Historien om glutamat

Historien om glutamat begynner for årtusener siden. For rundt 1200 år siden oppdaget orientalske kokker at noen tangretter smakte mye bedre. Først i 1908 isolerte professor Kikunae Ikeda ved University of Tokyo glutamat fra tang, og avslørte hemmeligheten om dens smakforbedrende evner. Siden da har glutamat blitt brukt som en effektiv måte å forbedre smaken på maten.

Mengden er forskjellig mononatriumglutamat i mat, men spesielt rik på dette tillegget er de som inneholder mye protein. Menneskekroppen produserer også store mengder glutamat (muskler, hjerne og andre organer i menneskekroppen inneholder ca. 1,8 kg glutamat), og morsmelk inneholder mer glutamat enn kumelk.

Glutaminsyre er en av de tjue aminosyrene som utgjør humane proteiner; det er avgjørende for at cellene fungerer tilfredsstillende, men regnes ikke som et essensielt næringsstoff fordi kroppen kan produsere det fra enklere forbindelser. I tillegg til å være en av byggesteinene i proteinsyntese, er det viktig for hjernens funksjon som en stimulerende nevrotransmitter.

Daglig dose glutamat

Dette krydderet er mest brukt i Japan og Thailand, men der overstiger den anbefalte dosen seks ganger det europeiske. Det anbefales å tilsette 1-1,5 g glutamat (omtrent en tredjedel teskje) til 1 kg produkt eller 1 liter væske.

Ernæringseksperter sier at det er absolutt uønsket at mononatriumglutamat er til stede i barnemenyen, samt andre kosttilskudd. En person bruker i gjennomsnitt 10 g bundet glutamat og ca. 1 g gratis glutamat per dag, og menneskekroppen produserer ca 50 g gratis glutamat per dag. Med inntaket av dette kosttilskuddet kommer 18% glutaminsyre og 22% natrium inn i menneskekroppen. Mengden natrium i bordsalt er 39%.

Glutamatproduksjon

Mononatriumglutamatprodukt produseres ved en gjæringsprosess av stivelse, sukkerroer eller melasse, i likhet med gjæring av yoghurt og eddik. Det oppnådde produktet er i form av krystaller, som lett oppløses i forskjellige væsker og blandes veldig lett med andre matvarer.

Glutamat brukes i store mengder hovedsakelig til smaksprøver, maisstenger, frosne halvfabrikater osv. Det såkalte glutamatet er mye brukt i det såkalte. hurtigmat eller hurtigfrokost. Mononatriumglutamat finnes naturlig i tang, gjærte soyaprodukter, tomater, sopp og parmesanost.

Statistikk viser at det i 2001 ble solgt mer enn 1,5 millioner tonn mononatriumglutamat, med prognoser for en økning i forbruket med gjennomsnittlig 4% per år. Den utbredte bruken er basert på det faktum at glutamat er mye billigere å tilsette forskjellige produkter enn andre smaker og aromaer.

Glutamat eller mononatriumglutamat er et stoff som er nødvendig for menneskelig vital aktivitet. Det er et kosttilskudd som har evnen til å bringe til overflaten den unike naturlige smaken av hver tallerken, og som med denne funksjonen hjelper til med å levere estetisk glede fra mat i menneskets hjerne. Tross alt er den gode smaken av mat noe verdsatt av mennesket.

Hovedtrekk ved glutamat

1. Hvit farge;

2. Utseende - krystallinsk pulver;

3. Ingen lukt;

4. Oppløses godt i vann;

5. Salt smak;

6. Høy motstand mot temperatur og lys.

I hvilke produkter tilsettes glutamat oftest?

1. Salami og kjøttdeig;

2. Chips;

3. Kjeks og klare snacks;

4. Hermetiske produkter;

5. Halvfabrikata;

6. Hurtigmatretter;

7. Terningbuljong.

Myter om glutamat

Det er mange myter om dette kosttilskuddet, for eksempel at det er helseskadelig og kan forårsake alvorlige problemer. Men er det virkelig slik?

Myte №1 Kan forårsake et astmaanfall

Mange mener at glutamat kan provosere en forverring og utvikling av bronkialastma, samt alvorlige allergiske reaksjoner. Forskere har imidlertid vist at dette er et ubegrunnet påstand, og det er ingen direkte sammenheng mellom å spise glutamat og forverring av astma eller forekomsten av en allergisk reaksjon.

Myte №2 Kan føre til fedme

Mange er overbevist og tror at forbruket av E621 fører til en kraftig vektøkning eller med andre ord - provoserer fedme. Dette er faktisk noe berettiget, og det er bevist at glutamat fører til økt appetitt, selv om du allerede er opptatt. Imidlertid er det ingen påvist sammenheng mellom vektøkning og matinntak med slike kosttilskudd. Med andre ord er det det høye kaloriinnholdet i noen av produktene som inneholder dette tilskuddet som fører til vektøkning, ikke selve glutamatet.

Myte №3 Fører til avhengighet

En vanlig misforståelse er at matvarer som inneholder E621 er vanedannende, som til og med kan sammenlignes med for eksempel nikotin. Dette er ikke bare en legende, men også helt usant. Myten kan sies å være oppfunnet av mennesker som ønsker å rettferdiggjøre deres usunne kosthold og vaner ved å si at noen andre har skylden for deres skadelige meny. Produkter som inneholder dette tilsetningsstoffet har imidlertid vist seg ikke å være vanedannende.

Myte №4 Å spise glutamatmat kan føre til synstap

Japanske forskere viser at dette er helt feil og uberettiget. De studerte mus som hadde spist E621 i et halvt år. Noen dyr fikk tilskuddet ved injeksjon, men resultatet var negativt i begge gruppene. Musene fikk ingen synshemming gitt den økte frekvensen av glutamat i mat dem.

Myte №5 Bare "naturlig" glutamat er nyttig

Nei, dette er en annen legende som ikke støttes av bevis. Det såkalte "kunstige" og "naturlige" glutamatet er ikke annerledes.

Myte №6 Det forekommer i naturen i veldig små mengder

En annen misforståelse, da glutamat finnes i overflod i mange matvarer som inneholder protein. Som vi vet er de en sekvens av aminosyrer. Dette betyr at glutamat er inneholdt i dem i en bundet form, noe som ikke endrer arten av dets innvirkning på kroppen selv etter varmebehandling. Sopp, kjøtt og tomater er for eksempel veldig rik på glutamat.

Myte №7 Det er bare en smakforsterker

Ja, det gjør maten bedre. Dette betyr imidlertid ikke at dette tillegget bare er det og ikke har noen fordeler for kroppen vår. Mage-tarmkanalen bryter nesten helt glutamat og skiller det naturlig fra kroppen ved å bruke det som et slags drivstoff.

Myte №8 Produsenter tilfører for mye glutamat

Når det gjelder kulinariske egenskaper, ligner det på salt: hvis du tilsetter for mye av det, vil maten ikke smake godt og ingen vil like det. Derfor tilfører produsenter ikke mer enn 0, 5 vekt% av produktet, da en større mengde tilsetningsstoffet vil ødelegge smaken av mat. Han selv glutamat er ikke et giftig stoff og av denne grunn er det ikke noe problem å tilsette den til og med i større mengder til maten. Hvis vi må snakke i tall, vil vi legge til at det er nødvendig å spise omtrent 200 kilo chips for å gjøre dosen glutamat giftig eller dødelig for kroppen.

Myte №9 Kan skade kroppen

Som vi sa, hvis du spiser et kilo rent stoff, kan du skade kroppen din, men knapt noen vil gjøre dette eksperimentet med kroppen. Konsentrasjonen av glutamat i maten er ubetydelig og kan derfor ikke på noen måte skade menneskers helse. Et interessant faktum som mange av dere kanskje ikke vet er at cottage cheese inneholder 8 ganger mer glutamat enn chips. Du kan alltid sjekke den spesifikke mengden av dette tillegget, som er angitt på emballasjen til hvert produkt.

Myte №10 Kan endre DNA

Ja, til og med slike myter eksisterer at glutamat kan komme inn i en persons blodstrøm og påvirke deres DNA negativt. En slik uttalelse er sann galskap, og vi skynder oss å fortelle deg at det ikke er sant. Selv kroppen vår produserer selv glutamat, som for eksempel brukes som transmitter av nervesystemet. Imidlertid har den ikke muligheten til å komme inn i den, nemlig på grunn av detaljene i menneskekroppens fysiologi. Samtidig er konsentrasjonen av glutamat i hjernen 100 ganger høyere, nemlig sammenlignet med blodet vårt. Derfor er det knapt mulig å snakke om forgiftning med kodenavnet E621, siden hjernen allerede er "forgiftet" av dette tillegget fra Mother Nature.

Skader fra glutamat

Noen mennesker tror de er allergiske eller følsomme overfor mononatriumglutamat, og det har flere ganger blitt beskyldt for å forårsake forskjellige fysiske symptomer som migrene, kvalme, fordøyelsesbesvær, hjertebank, astma og utallige andre klager, noe som fører til anafylaktisk sjokk.

Symptomer som noen ganger har blitt forvekslet med hjerteinfarkt eller allergiske reaksjoner kalles noen ganger Chinese Restaurant Syndrome. I løpet av de siste tiårene har det blitt utført en betydelig mengde forskning og testing innen allergi mot mononatriumglutamat og de fleste kontrollerte studier viser ingen sammenheng mellom glutamatnivåer i dietten og allergisk reaksjon.

Imidlertid anses glutamat generelt som trygt, sammen med salt, eddik, natron og natriumtripolyfosfat.