Roquefort

2025 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sist endret: 2025-01-23 10:28

I Frankrike kaller de det ost Roquefort "Kongen av alle oster." Roquefort er den mest populære og populære blåmuggosten ikke bare blant franskmenn, men over hele verden. Interessant er at land som Australia og New Zealand har forbudt denne duftende meieriprodukten fordi den ikke oppfyller deres standarder. Imidlertid fortsetter Roquefort-ost å være æret som kongen av alle oster.

Roquefort produseres kun av upasteurisert sauemelk og har sannsynligvis den mest interessante teknologiske produksjonsprosessen. De interessante hulene, som er hjemsted for Roquefort-ost, ligger ved foten av Roquefort-sur-Soulzon, som ligger mellom Marseille og Bordeaux, Sør-Frankrike. Dette området rundt Montpellier har en århundrer gammel tradisjon for saueavl, og logisk sett er her født den interessante teknologien for produksjon av den beste duftende osten i verden.

Disse hulene er faktisk sprekker i kalksteinen Kambalu, med et unikt mikroklima. I dem døgnet rundt og årlig er temperaturen rundt + 9º og luftfuktigheten er 95%. I tillegg er det en strøm som bærer sporene av ostform på hulens vegger og omvendt.

Et interessant faktum er at Roquefort er den første osten i verden som er beskyttet av et patent. I 1925 var det den første osten som fikk AOC-status i Frankrike. Allerede i 1411 var det et dekret om at bare ost produsert av denne teknologien og modnet i dette området har rett til å bli kalt Roquefort.

Selvfølgelig, selv om patentet Roquefort, som for eksempel mange andre oster og champagne, har vært gjenstand for utallige eksemplarer som vil konkurrere med originalen, men sjelden lykkes.

For å forhindre etterligninger av Roquefort ble det vedtatt en lov i 1961 som tillot Roquefort å bli laget i andre deler av Sør-Frankrike. Roquefort er laget i Pyrénées-Atlantiques-avdelingen på Korsika, hvor klimaet også er egnet for modning av den aromatiske delikatessen, men for å bli kalt en ekte Roquefort, må dens opprinnelse være fra fjellgrottene i området rundt landsbyen samme navn.

Legenden om Roquefort

Det er påstander om at teknologien for å lage Roquefort ble opprettet for rundt 2000 år siden, noe som kanskje er litt overdrevet. I 1411 ble imidlertid kong Karl V den som anerkjente og garanterte monopolet på å lage denne osten til innbyggerne i den franske landsbyen Roquefort-sur-Susonne. Det er en interessant legende om opprinnelsen til den duftende blåosten.

En ung gjeter beitet saueflokken sin på en av åsene nær landsbyen Roquefort. Plutselig gikk en ung og vakker gjeter fra en nabolandsby forbi. Jenta så imponert over den unge hyrden at han glemte alt, inkludert frokosten med koma, rugbrød og et stykke fersk ost han hadde etterlatt i en nærliggende hule.

Drevet av den vakre jentas tanker, husket den unge gjeteren sin frokost bare noen få dager senere. Da han kom tilbake til hulen, fant han ut at den vanlige osten han hadde glemt hadde forandret seg betydelig. Blågrønn mugg dukket opp på den. Og siden hyrden var ganske sulten, bestemte han seg for å spise den mugne osten, som heldigvis fascinerte ham i sin appetittvekkende smak. På denne måten begynte den ekte Roquefort-osten å bli produsert for århundrer siden.

Roquefort produksjonsteknologi

Roquefort produseres i sylindriske, runde kaker med en diameter på 19 - 20 cm og en høyde på 8, 5 - 10, 5 cm. Til den gode upasteuriserte sauemelk, som osten er laget av, tilsettes en spesiell penicillinform og endelig igjen for å modne naturlige kalksteinsgrotter med en temperatur på 9 grader. Roquefort modnes på hyller av eik med god ventilasjon i en periode mellom 4 og 9 måneder.

Roquefort paier veier ca 2, 5-2, 9 kg er dekket med en naturlig klebrig skorpe, elfenben i fargen. Innsiden er fast og samtidig litt smuldret. Eldre Roquefort har en tykk, kremaktig tekstur, hvit farge og tette ujevnt spredte blå-svarte årer av mugg.

Når det gjelder aromaen til den populære osten, er det en makeløs bukett med godt matchet lys karamell av fåremelk og den skarpe metalliske lukten av blå mugg. Roquefort sjarmerer med sin sterke, krydret, silkemyke krem og litt salt smak med en syrlig finish. En av finessene er å kutte Roquefort.

For dette formålet brukes spesielle enheter, som kalles la roquefortaise. Denne spesielle enheten forstyrrer ikke strukturen til den ømme formen inne i den fete osten, selv om den samme effekten kan oppnås med en veldig skarp kniv.

Ulike Roquefort-produsenter har ofte forskjeller i ostens farge og tekstur på grunn av små forskjeller i produksjonsmetoder. Den spesifikke formen på overflaten av osten skyldes bakterien Penicillium Roqueforti.

Noen produsenter lager denne bakterien av rugbrød som de lager selv. Formen dyrkes med andre ord på brød, som står på de mest ventilerte stedene. Formen blir noen ganger satt inn i selve osten ved hjelp av lange nåler.

Sammensetning av Roquefort

Hvis du lurer på hvor den spesifikke lukten av oster som Roquefort og Camembert kommer fra, vet du at dette skyldes nedbrytningen av høyere fettsyrer i metylketoner. Denne typen ost inneholder mye salter og mineraler som sink, magnesium, fosfor og protein, samt vitamin A, B2, B12, D og PP.

Fettinnholdet i Roquefort er minst 52% - det er ganske fettete ost, som bør konsumeres med måte.

100 g Roquefort-ost inneholder: ca 369 kcal, 21,54 g protein, 2 g karbohydrater og minimum 30, 64 g fett.

Kulinarisk bruk av Roquefort

Den mest berømte blåosten i verden er en fryd for smak og sanser. Du kan legge til revet Roquefort til alle favorittrettene dine for å gi dem en interessant og appetittvekkende smak og aroma.

En interessant idé er å lage grillspyd av fersk frukt, mellom hvilke du legger til små biter Roquefort. Duften av druer, pærer og fiken passer godt til denne duftende osten. Du kan også legge litt Roquefort i forskjellige sauser, salatdressinger, og ikke glem å legge til noen nøtter for å fullføre den kulinariske magien.

Når det gjelder drinker, Roquefort er en flott kombinasjon med røde viner med en tett kropp, samt søte hvite viner. Det forbrukes ofte med dessertviner fra regionen Sauternes-Frankrike, Tokay-Ungarn, etc., samt med mer aromatiske viner av Muscat-sorten.

Skade fra Roquefort

Som allerede nevnt, Roquefort er forbudt i land som Australia og New Zealand fordi dets teknologiske prosess fra upasteurisert melk ikke oppfyller noen av deres osteproduksjonsstandarder.

Til en viss grad Roquefort, selv om det er en av de deiligste oster i verden, er farlig å spise. Dette gjelder spesielt gravide fordi de (og ikke bare dem) kan bli smittet med listeria. Listeria er dødelig i noen tilfeller, og graviditet kan føre til tap av fosteret.