Ukjente Arabiske Krydder

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 08:35

Den arabiske halvøya er nært knyttet til temaet krydder gjennom historien. De har blitt verdsatt i hele Midt-Østen for deres sterke aroma og helbredende egenskaper. Evnen til å ordentlig blande smaker og smake hver matbit har for lengst utviklet seg nesten til perfeksjon i dette hjørnet av jorden. Herodot, historiens far, skrev i det femte århundre f. Kr. krydderne i Arabia og påpeker at hele landet er smaksatt med dem og puster ut en lukt utrolig søt.

I løpet av århundrene med romersk styre var det et umettelig krav om gastronomiske krav, og det var konsentrert i overføring av østlige krydder. Sakte campingvogner ble rullet i en uregelmessig tråd og krysset halvøya, deres vei var klar på forhånd - mot vest, og den verdifulle lasten som ble transportert - viktige krydder som pepper, kardemomme, kanel, ingefær, nard, muskat og nellik. Muhammad selv, fortsatt en ung mann, og før Koranen ble avslørt for ham, ble kalt til å oppfylle sitt verdsatte oppdrag, fulgte campingvogner over halvøya til Syria og transporterte varer som sannsynligvis var krydder.

Da islam spredte seg, kom utallige troende til Mekka fra hele verden for å utføre hajj eller tilbedelse, og beriket halvøya med en ekstremt mangfoldig kulinarisk tradisjon. Arabiske kokker har utviklet en fin følelse av mestring av hemmeligheten med smakstilsetning, ved å bruke en eksplosiv emulsjon av smaker i hver tallerken for å skape en rik og sofistikert smak som aldri har vært dominerende autoritativ og etterlater sansene plaget av inntrykk, men forbedrer overdådig mataromaen.

I mange andre deler av verden der klimaet er varmt, er maten for krydret. I det sørlige India, Mexico og noen deler av Afrika blir det servert mange retter som bokstavelig talt brenner smaken av smaksprøven, eller intetanende turist, og kjører store dråper svette på pannen. Svette har selvfølgelig en avkjølende effekt på kroppen, og det er generelt akseptert at dette er formålet med slike kraftige opplevelser for reseptorene. Den krydrede smaken i arabisk mat er ikke ekstremt sterk og påtrengende. Selv om enhver kulinarisk eventyrer kan nyte tilfredsstillende varm rød pepper, rikelig krydret med ingefær, sennep eller løk, er aromaen i Arabia deilig nok til å vekke appetitten i varmen, men ikke "varm" nok til å forårsake tap av kroppsfuktighet, som er så viktig for livet i ørkenlandene.

I de fleste byer på halvøya er det velutstyrte supermarkeder hvor du kan finne krydder som vises på stativer i enkeltflasker som inneholder fargede pulver. Men det er langt mer vanlig og mer spennende å kjøpe forskjellige falske magier i noen små duftende butikker eller på en bod i Suka (såkalt marked eller kommersiell bydel). Der vil du kunne kjøpe hele krydder som er interessante for undersøkelse, fordi det gjennom nøye bekjentskap og lukting er mulig å avsløre hvilken del av planten som er en "kilde" til duft - enten det er bark eller frukt, frø eller juice. Enda viktigere, aromaen blir sterkere og mer mettet, ettersom flyktige essensielle oljer går tapt mye raskere etter at krydderne er malt.

Selgeren tilbyr ofte å male dem på stedet, eller selger en ferdigmalt blanding, som vil forsikre deg om at den er utmerket for spesifikke retter, for eksempel: ris, pilaf eller grønnsaksgryte, men ingrediensene til det mystiske krydderet vil være holdt hemmelig.

Datoer

Datoer har alltid vært en viktig mat på halvøya, hvor det dyrkes flere varianter i de gamle skogene rundt de store oasene. De er et krydder av hvert måltid og et sofistikert tilskudd til kaffe. De forskjellige nøttene - mandler, valnøtter, peanøtter, hasselnøtter og pinjekjerner - alt som vokser i Midtøsten-regionen, gir ikke bare tetthet, men også aroma av arabisk mat. Kjente krydder og urter som kanel, nellik, sort pepper, varm rød og grønn paprika, allehånde, ingefær, mynte, persille, laurbærblad, basilikum, dill, rosmarin, hvitløk og løk brukes oftere i lokale retter. Noen andre aromatiske arabiske kryddersom blir stadig mer kjent i Vesten, brukes også mye i land som: spidskommen, spidskommen og koriander. I tillegg til disse verdensberømte krydderne som gir et uforglemmelig minne om smaken av Arabia, det er andre som er relativt ukjente i Vesten i dag.

Sesam

sesamfrø - bleke og små frø av høye gress, dyrket i mange deler av Midtøsten - er ekstremt viktige for kjøkkenet i regionen. Presset for å trekke ut høykvalitets smør eller lett ristet, gir frøene deilig smak til et stort antall bakeri- og pastaprodukter. Sesam er en ekstremt vakker finish og et deilig belegg for Medinas søte dadler fylt med mandler. Tahinipasta laget av sesam blandes med kikærter, hvitløk og sitronsaft for å lage en av favorittrettene i Midtøsten - den duftende hummusen. Og frøene blandet med honning er en næringsrik og søt frokost. Kanskje Ali Baba en gang befalte hulen Åpen, Sesam! fordi frøhylsene til planten (med unntak av moderne kommersielle varianter) åpnes brått og brått når frøene er modne.

Kardemomme

Kardemomme er en viktig ingrediens i dette allestedsnærværende symbolet på arabisk gjestfrihet - kaffe. På Den arabiske halvøy er brygget kaffe vanligvis halmfarget, laget av lettbrente bønner, rikt "parfymerte" og smaksatt med knuste, store belger med grønn kardemomme, og serveres usøtet i miniatyrkopper i en strøm av raushet og serverer enda en kopp. som ender bare når gjestenes tørst slukkes helt. Siden dette er et av de dyreste krydderne i verden, snakker den sjenerøse dryssingen av kardemomme om en spesiell hyllest til den besøkende. Kaffe laget av mørke stekte bønner, og vanligvis tilberedt med sukker, drikkes av og til. Noen ganger kokes den krydret med litt kardemommefrø.

Bruken av dette fantastiske krydderet er på ingen måte begrenset til å lage kaffe. Hyggelig, som ligner litt på kamferens smak, den kombinerer godt med mat eller drikke - varm eller kald. Den eneste utfordringen som er igjen er å finne et unntak fra denne uttalelsen. Litt knuste frøplater er et standard krydder i den tradisjonelle arabiske kabsa-retten, som er laget av lam med ris. Pods er også en vanlig ingrediens i fruktdesserter.

Kardemomme har opprinnelse i landene i Sør-India og har reist som en vare en kort avstand til den arabiske halvøya siden antikken. Planten er en del av ingefærfamilien og vokser til en høyde på to eller flere meter. Kardemomme samler sine duftende frø i belger med krøllete blomsterstander.

Tørket kalk

Tørket kalk gir en lys og skarp lukt til noen varianter av pølse og noen fiskeretter. Den kan brukes hel og tas ut av retten før den serveres, eller legg den som et fint pulver. For å lage din egen tørkede kalk, må du først la en liten og rund kalk koke i noen minutter, og deretter må du la den tørke på et solfylt eller tørt og varmt sted i noen uker til den ikke blir mørkere og dens hulhet står ut etter at væsken har fordampet fra det indre.

Mahleb

Brødet blir malt fra den duftende nøtten med kirsebær med svart frukt, noe som gir denne særegne smaken og aromaen til det søte vevde brødet, som er populært i hele Midtøsten. Kirsebærnøtter blir malt til et pulver og brukes til å lage brød og pasta. Mahleb er ikke bare et "brødkrydder", men frukten den er laget av er kjent for flere andre bruksområder. Den aromatiske oljen til kirsebærtreet brukes til produksjon av parfymer.

Mastik

Mastic, som er stavet mastix på latin og μαστίχα (mastichḗ - harpiks) på gresk, er en duftende harpiks fra barken til en liten eviggrønn busk som opprettholder "tett slektskap" med pistasjetreet. Det vitenskapelige navnet på busken er Pistacia lentiscus, og det er mest kjent i Vesten i dag for bruk i kommersielle produkter som lakk og maling, og kokker i Arabia fortsetter sin hundre år gamle tradisjon for å smi sine kulinariske kreasjoner og nyte det unike, frisk harpiksaktig aroma og smak. De legger ofte til det duftende krydderet til kjøttsupper, lapskaus og til og med puddinger. Mastikken smelter i maten og oppløses ikke homogent, så det er best å pulverisere de gjennomsiktige lysegule klumpene før du legger dem til maten. Dette krydderet er en av de mange ingrediensene som brukes i den populære shawarmaen (doner), som er en kompleks emulsjon av marinert kjøtt og fett smaker som kretser rundt sin akse på et loddrett spyd plassert nær en bål.

Muskat

Muskat er en del av et stort eviggrønt tre, "innfødt" på krydderøyene (Molukker) i dagens Indonesia. De kjøttfulle gule, ferskenlignende fruktene av dette treet splittes når de er modne for å finne muskatnøtten plassert i dem. Den er pakket inn i et mørkebrunt skall, som er pakket inn i et knallrødt nett, som også brukes som krydder, også kalt i vårt land med sitt engelske navn "mace". Muskat har lenge vært i forkant av oppskriftslisten for mange retter i Midtøsten og resten av verden. Det brukes som smaksstoffer og ilach, hvis medisinske egenskaper har ført til dets offisielle klassifisering som et medikament, og det er derfor det for øyeblikket er forbudt i Saudi-Arabia. Svelging av store mengder muskat kan føre til hallusinasjoner etterfulgt av alvorlig hodepine, og en overdose kan til og med føre til død.

Rosa og oransje vann

Rose vann og duftende oransje vann gir sine søte parfyme notater i en rekke tilberedte retter - spesielt i puddinger og kaker, men også i noen fruktdrikker og salater. De kan brukes hver for seg eller sammen, avhengig av retten og kokkens preferanser. Essensene blir destillert fra kronbladene av blomster med vann, ved hjelp av en prosess utviklet av araberne. Det fargede vannet som er i salg i dag er vanligvis fortynnede likheter med det opprinnelige produktet. Rosenvann er et av de tidligste destillerte "verkene" som noensinne er laget, og produksjonen av det har vært en viktig handel for Midtøsten i omtrent 1200 år. Den rosa essensen og aromaen av appelsinblomst tilsettes maten bare for gleden av aromaen de gir og for lekende lek med begrensningene for oppfatningen av passende aromatisk krydder.

Vaskemaskin

Sheaba er et krydder, også kjent som "gammeldags skjegg", som er en lav fra et tre. Den brukes på den arabiske halvøya. Den intrikat bittere, metalliske smaken er populær i kjøtt- og grønnsaksgryteretter. En liten porsjon krøllete og sorte og sølvlav kan smake en stor mengde produkter.

Safran

Safran brukes ofte i mer elegante retter med ris, både krydret og søt, den smykker enhver mat like mye med sin fengslende gule farge som med sin ubestridelige jordsmak. Kylling og fisk smaksettes også ofte med safran. Denne aromatisk arabisk krydder, som er den dyreste i verden, er laget av stigmaene til den høstblomstrende krokusen i Midtøsten. Tvillingene og delene av pistilen tørkes til sprø røde tråder, som når de blir malt til et gult pulver. Hver blomst har bare tre små stigmas, og det trengs 80 000 blomster for å produsere 1 kilo rent krydder. Safran i butikkjeder i dag kommer hovedsakelig fra Spania, hvor den ble distribuert av araberne i det åttende og niende århundre.

Tetra

Pulveret av de mørkerøde fruktene av tetraen, sumac, gir en behagelig smak av sitron, som er dyktig kombinert i krydder av kjøtt og kjøttdelikatesser som shish kebab. Selv om det er assosiert med den giftige sumakken som vokser i Nord-Amerika, og noen ganger brukes til å brune skinn, er den behagelige surheten i fruktene på ingen måte farlig. Sumac blir nevnt for nesten 2000 år siden i en skriving av Dioscorides, en gresk lege som tjener i den romerske hæren, som å ha helsemessige fordeler. Den gamle healeren sier at den drysses i sauser og blandes med kjøtt. I dag kan den brukes perfekt hvis vi vil smake den hjemmelagde pizzaen vår. Sumac anses å være den viktigste ingrediensen i zaatar med blandet krydder.

Tamarind

Tamarind er et lite tropisk tre som ligner utseendet til en akasie. Navnet kommer fra det arabiske ordet for indisk dato. Massen av de lange brune frøplatene gir en ekstremt tyktflytende sirup med en særegen syrlig smak, som kombinerer perfekt med grønnsaker, kjøtt og fiskeretter. Tamarind sirup gjør deilig og forfriskende enhver kald drikke tilberedt som en sitronade - sitron, vann og sukker. Dette krydderet er ikke så eksotisk og ukjent i Vesten, da vi ved første øyekast finner det som en ingrediens i Worcestershire-saus.

Zaatar

Zaatar er det arabiske navnet på urt timian, men betyr også en deilig blanding av to deler timian, en del sumac, en del sesamfrø og en klype salt. Andelene for det kan variere, og andre krydder kan tilsettes etter smak. Det serveres vanligvis med høykvalitets olivenolje og flatt arabisk brød - en så populær frokost i hele Midtøsten.