Parmesan

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 08:35

parmesan (Parmesan) er den mest berømte og utbredte harde italienske osten. Faktisk ble parmesanosten pålagt av amerikanerne, og den originale italienske osten med en unik smak kalles Parmigiano-Reggiano. Den er oppkalt etter områdene der ost har blitt tilberedt etter samme oppskrift i århundrer - områdene nær Parma, Reggio Emilia, Modena og Bologna, som ligger i Emilia-Romagna-regionen.

Original parmesan produseres også i Mantova i Lombardia. Parmigiano Reggiano er dypt forankret i italiensk mat, men har i dag erobret verden med sin behagelige smak.

Etter europeisk lov har osten en beskyttet opprinnelsesbetegnelse, og etter italiensk lov er det bare ost produsert i de ovennevnte provinsene som kan være merket "Parmigiano-Reggiano".

"Parmigiano" er det italienske navnet på Parma, og "Reggiano" er det kjærlige navnet på regionen Reggio Emilia. Navnet parmesanost er også anerkjent i Frankrike og England, men dette navnet brukes ofte til oster som etterligner Parmigiano Reggiano og er klassifisert som italiensk hardost.

Dette omgår noe juridiske begrensninger. Juridisk pårørende til den originale italienske parmesanen er Grana Padano-ost.

Tradisjonelt parmesan er produsert av upasteurisert kumelk ved å blande 2 typer melk - fra kveldsmelkingen, ferdig skummet og fra morgenmelking, som tilsettes helt naturlig. Det unike Parmesan smak den kan sjelden forveksles, den har en søt og litt fruktig smak, samt et snev av rosiner og ananas.

Parmesan historie

Fra uminnelige tider i området Emilia Romagna produserer parmesan. Forfatterne av oppskriften er benediktinermunker som lagde den deilige meieriprodukterne i deres forsøk på å lage ost med stor holdbarhet. Dette, kombinert med den unike smaken, er grunnen til at parmesan er verdenskjent og mye brukt i dag.

ifølge legenden spør den første parmesan ble skapt et sted i middelalderen i landsbyen Bibiano, men ganske raskt erobret oppskriften og produksjonen Parma og Modena. Historiske dokumenter viser at på 1300- og 1300-tallet var Parmigiano Reggiano allerede nesten like stor, form og smak som dagens ost.

Parmesanost er til og med nevnt i Boccaccios evige bok, Decameron: "Fjell, alt av storslått parmesanost." Selv i sine memoarer snakker Casanova om den virkelige Parmigiano Reggiano, og prøver å avklare det opprinnelige hjemmet til produksjonen hans.

Produksjon av parmesan

16 liter kumelk er nødvendig for produksjon av 1 kg Parmigiano Reggiano. Parmesan modner i 36 måneder. De formede paiene, fremdeles uforberedt parmesan, blir dynket i omtrent 3 uker i spesialløsninger. Deretter flyttes de til å modnes på trehyller, som ligger ved en strengt definert temperatur og fuktighet.

Parmesanen modner mellom et og et halvt år og tre år. Avhengig av varigheten av denne modningen, er det 3 typer Parmigiano Reggiano - fersk - modner opp til et og et halvt år, og gammel - opp til to år, og veldig gammel - opp til tre år.

Modningen av selve deilige osten blir kontinuerlig overvåket og overvåket av sine mestere. De store parmesankakene blir vendt med jevne mellomrom, gnidd og banket med miniatyrhamre. Lyden etter tapping viser den gode osten og om det er hulrom inni som ikke er ønskelig.

Hvis slike er tilgjengelige eller noen av paiene anses som uegnet og av dårlig kvalitet, blir de skrapet og solgt. Derfor selges kvaliteten Parmigiano Reggiano i hele stykker. Skjæringen i seg selv gjøres med en spesiell kniv, fordi standardkniver har vanskeligheter med å skjære enorme paier med deilig ost.

Et gjennomsnitt spør en fin parmesan når en vekt på 30-36 kg. Kaken er en stor flat sylinder opp til en halv meter i diameter og opptil tjuefem centimeter høy. Parmesanskallet er fast og skinnende, og fargen inne i osten varierer fra elfenben til guloransje, avhengig av modningsgrad. Parmesanens konsistens er litt kornete, men når den kommer inn i munnhulen, smelter smaken over ganen.

Sammensetning av parmesan

parmesan er en ost med en rik aroma, som inneholder en overflod av aromatiske forbindelser, som aldehyder, oljer og syrer, som utgjør dens aromatiske kropp. Dessuten Parmigiano Reggiano er veldig rik på glutamat, da 100 g ost inneholder 1,2 g glutamat, som automatisk rangerer parmesan på andreplass, like etter blåmuggost når det gjelder stoffinnhold.

Det er den høye konsentrasjonen av glutamat som forårsaker den såkalte umami ostesmak, som er en av de fem hovedsmakene, sammen med søtt, surt, bittert og salt.

100 g parmesan inneholder:

392 kcal; 3,22 karbohydrater; 25,83 fett; 35,75 protein; 29,16 vann.

Valg og lagring av parmesan

Velg bare parmesan fra lisensierte butikker. Emballasjen må ha en tydelig utløpsdato. Oppbevar parmesanost i kjøleskapet, godt innpakket i en plast eller annen pose slik at den ikke tørker ut.

Kulinarisk bruk av parmesan

For å sikre ekte aroma og smak av kvalitet parmesan, velg bare hele stykker. Revet parmesanost i en annen kvalitet og ikke på langt nær så duftende som kakene. Bruk osten rett før tilberedning og ikke kutt den på forhånd.

Som andre aromatiske oster og Parmesan går bra sammen med frukt som fiken og pærer, som er en favorittkombinasjon av italienere.

Parmesan er både en dessert og en bordost. Selv om det er enkelt, kan litt revet parmesanost på bruschettas eller skiver med sprøtt brød tilfredsstille smaksløkene dine perfekt. Det er populært å tilsette parmesan i forskjellige typer spaghetti eller pasta, lasagne, pizza, gryte, sauser eller risotto.

Lojale fans av Parmigiano Reggiano vet det godt parmesan skorpe er en skikkelig delikatesse som har en rik aroma og gir en flott tekstur til mange utsøkte retter.

Hvis du vil gi parmesan enda mer mettet smak, anbefaler vi deg å dyppe et stykke aromatisk ost i balsamico av høy kvalitet. Parmesan er en trofast venn av rødvin. Denne italienske osten passer veldig godt til Chianti og de sterkeste rødviner, som Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Red Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel og andre.