Hva Vi Ikke Vet Om Gjær

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 08:35

Kvalitet gjærdeig eller behovet for å tilberede gjærede drikker er en vitenskap. La oss bli kjent med detaljene om hva som påvirker kvaliteten på gjær og gjæring.

Viktige faktorer som bestemmer gjæringsevnen til gjær, er den biosyntetiske aktiviteten til cellene og evnen til å tilpasse seg de stadig skiftende miljøforholdene under gjæringen.

Den biosyntetiske aktiviteten til celler avhenger av gjærens ernæring, alder og de fysisk-kjemiske forholdene i miljøet.

Fysiologisk aktiv gjær kan bare oppnås i fravær av ernæringsmangel. Mangel på næringsstoffer øker ved bruk av lite saltmalt, uoppløselig korn, maltosesirup og sukker. Dette reduserer gjærens intensitet og reproduksjonen av dem reduseres med gjæringshastigheten, øker varigheten, reduserer den endelige gjæringsgraden av urten. Dette fører til en endring i smaksprofilen og en reduksjon i fjerning av frøgjær og deres fysiologiske aktivitet.

Gjærvekstfaktorer

Gjærgjæring

Gjær varierer når det gjelder vekstfaktorer, dvs. til de stoffene som er en del av cellene, men som samtidig ikke kan syntetisere dem.

Vekstfaktorer for alle gjærstammer er biotin (vitamin B7), pantotensyre (vitamin B3) og mesoinositol (vitamin B8). Noen stammer av gjæret gjær trenger også pyridoksin (vitamin B6). I tillegg til disse vitaminene, bør du være oppmerksom på tiamin (vitamin B1), som er en aktivator for gjæring. Tiamin stimulerer alkoholfermentering, deltar i syntesen av biomasse.

Gjærgjæringsprodukter. Praktisk guide

Pantotensyre er involvert i syntesen av umettede fettsyrer, steroider. Biotin regulerer karbohydrat-, nitrogen- og fettmetabolismen til gjær. Inositol er involvert i membranlipidsyntese, cellevekst og spredning.

De viktigste mineralkomponentene som trengs for gjærvekst og reproduksjon inkluderer nitrogen, fosfor, kalium, svovel og magnesium, som utgjør det meste av asken. Celler inneholder oftest nitrogenholdige stoffer, hovedsakelig proteiner, frie aminosyrer, nukleinsyrer. Aminosyrer som er i urte brukes ofte til syntese fra gjær. De kan også assimilere uorganisk nitrogen (NH4 +), som omdannes fra celler til aminosyrer. For normal metabolisme må 1 w inneholde minst 140 mg aminnitrogen.

Det skal huskes gjær ikke bruk nitrater, nitritter og aminosyrer av proteiner.

Se drue gjær

Metabolismen av fosfor, kalium og magnesium er nært knyttet til nitrogenmetabolisme. Fosfor er en del av nukleinsyrer, ATP, fosfolipider, celleveggpolymerer, det kan akkumuleres i cellen som polyfosfater.

Kalium finnes i gjær i betydelige mengder, opptil 4,3% av CB. Dette er bare sammenlignbart med innholdet av nitrogen (opptil 10% av CO) og fosfor (opptil 5,5% av CO), som viser sin viktige rolle i gjærmetabolismen.

Kalium fungerer ikke bare som et koenzym, men kommer også inn i noen cellulære strukturer. Det er også involvert i å regulere transporten av ioner over celleveggen og gjennom mitokondriell membran. Kalium aktiverer omtrent 40 forskjellige enzymer, stimulerer gjæringen av maltose og maltotriose.

Det er nært knyttet til veksten av gjær og gjæringsgraden.

Yotker's gjær

Magnesium er av stor betydning i energimetabolismen til gjærassosiert med cellevekst og multiplikasjon. Svovel, som er involvert i syntesen av aminosyrer som cystein og metionin, er nødvendig for normal gjærreproduksjon. En liten mengde svovel er nødvendig for å produsere sulfo og noen koenzymer som biotin, koenzym A, liponsyre og tiaminperidoksin.

For sporstoffer som er essensielle for gjærvekst er: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (tabell 1.3). Elementer som sjelden kreves for vekst: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Behovet for mikronæringsstoffer kan øke flere ganger når avlingen er under stress, for eksempel ved å heve temperaturen over den optimale temperaturen.

Lufting av næringsmediet brukes til å oppnå en ren gjærkultur og i begynnelsen av gjæringen. Luftoksygen er nødvendig for gjær for energimetabolisme og syntese av umettede fettsyrer og ergosterol.

Kvalitet på gjæring

Gjærens fysiologiske tilstand bestemmer gjærens flokkuleringsevne; hastigheten og graden av gjæring av urte (gjæringsaktivitet); syntese av fermenteringsbiprodukter.

Gjær og mugg under et mikroskop

Flokkulering er en reversibel aggregering av gjærceller. Denne egenskapen til gjær er assosiert med indikatorer som gjæringsgraden av urte, de organoleptiske egenskapene til øl, så vel som dens biologiske og kolloidale motstand.

Gjær - gjæringsaktivitet bestemmer lengden på hovedgjæringen, produktets fysisk-kjemiske egenskaper, dets biologiske og kolloidale stabilitet og sensoriske profil, samt lagringsstabilitet.

Når konsentrasjonen av glukose i mediet øker, øker gjæringshastigheten av urte avtar. Men dette fenomenet forekommer ikke alltid, da det er gjærstammer der glukoseundertrykkelse ikke forekommer.

Aktiviteten til gjærgjæring henger sammen med reproduksjonshastigheten, noe som er viktig for rask gjæring av urte. Cellevekst og rask spredning avhenger av sammensetningen av urten (innholdet av α-aminonitrogen, vekstfaktorer og noen sporstoffer), tilstedeværelsen av oppløst oksygen (mer enn 8 mg / dm3).

Langbrukte gjær, så vel som gjær som ikke er godt bevart, har lav gjæringsaktivitet.

Effekt av alkohol

Alkohol dannes under gjæring, og effekten på gjær er definert som stress med etanol. Den resulterende alkoholen hemmer både reproduksjonshastigheten og gjæringsprosessen.

De toksiske egenskapene til etanol er resultatet av økt permeabilitet og porøsitet i cellemembranen, noe som fører til problemer med transport av næringsstoffer. I tillegg er det mangel på tilgjengelig cytoplasma fra vann.

Når etanolinnholdet i mediet er over 1,2%, reduseres den spesifikke vekstraten til gjæren. En alkoholkonsentrasjon midt på 2% eller mer fører til en reduksjon i biomasseutbyttet. Full gjærvekst hemmes når det er 8-9,5% etanol.

Etanol påvirker også varigheten av gjærcellegenerering. Å øke etanolkonsentrasjonen fra 0 til 1% øker genereringstiden fra ca. 2,3 til 3,5 timer og ved en etanolkonsentrasjon på 3,8% allerede 6,9 timer.

Maya og temperatur

Temperatur har en signifikant effekt på energien og strukturell metabolisme av celler og påvirker derfor den spesifikke veksthastigheten til gjær og genereringstiden.

Celler kan oppleve temperaturstress (sjokk). Denne effekten manifesteres hvis gjær utsettes for en tilstrekkelig høy (men ikke høyere enn 37 ° C) temperatur i en kort periode.

Det har blitt funnet at celler som har overlevd effekten av høye temperaturer, oppnår ikke bare termisk stabilitet, men også motstand mot alkohol og osmose.

Den mekaniske belastningen oppstår som et resultat av virkningen av høye skjærspenninger under blanding av gjæren, da de pumpes fra en beholder til en annen med pumper. Slike mekaniske operasjoner kan "rive" overflatelaget til gjærcellemembranen, noe som reduserer flokkuleringsegenskapene til cellene. I sin tur fører dette til forstyrrelser i gjæringsprosessen.

Gjærens vitalitet forstås som deres aktivitet eller evne til å komme seg etter fysiologisk stress.

Faktorer som reduserer den fysiologiske tilstanden til gjæren

Hovedårsakene til forverringen av frøgjærens fysiologiske tilstand kan være:

- sen frigjøring av gjær etter avsetning i bunnen av FTT;

- øke holdbarheten til gjær;

- utilstrekkelig blanding av gjær;

- brudd på temperaturen under lagring av gjær;

- Feil håndtering av gjær under lagring;

- valg av lagringsmedium, f.eks. i vann;

- blanding (ekskluderer oksygen);

- lavtrykkslagring av karbondioksid.