2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 08:35
Cateringvirksomheter mottar slaktede fugler, hvis primære behandling er utført i fjørfeslakterier. Karakteristisk for rengjøring av fuglene er vedlikehold av høy hygiene under slakting, skålding, plukking, sløying og sortering.
Vannkjøling fører imidlertid til større avfall i varmebehandlingen av fjærfekjøtt, ettersom det frigjør kaldt vann som absorberes under kjøling.
I offentlige serveringssteder oppnås fugler hovedsakelig i kjølt eller dypfryst tilstand. Nyslaktede fugler som ikke har vært nedkjølt i minst 24 timer, skal ikke markedsføres.
I henhold til den bulgarske statsstandarden er fugler delt inn i tre kvaliteter i henhold til deres fett og utseende, og i henhold til graden av deres primære prosessering - i sløyd, halvsløyd og ikke-sløyd.
Fuglene som fås fra slakteriet, må tines ved en temperatur på omtrent 14 - 16 grader, atskilt fra hverandre. Tintiden avhenger av størrelsen.
Forskjellen i forkjølelse i kaldbehandlingen av fuglene i offentlige serveringssteder for de forskjellige kvalitetene av samme type og tilberedning er ubetydelig - fra 1 til 4%, og i varmebehandlingen er den til og med ubetydelig. Derfor blir det gjennomsnittet av varmebehandling for forskjellige kvaliteter.
For enkelhets skyld og riktig ansvar, kokker, etter å ha mottatt fuglene, skiller det uspiselige avfallet og deretter det spiselige. Fra lageret til restauranten mottar kokken fuglene som er rengjort og uten biprodukter, hvorpå han kutter dem i henhold til den etablerte vekten for de forskjellige typene retter.
Slakteavfall (slakteavfall) blir umiddelbart bearbeidet til passende retter, da de ødelegges raskt etter tining.
Cateringgjess blir hovedsakelig levert til serveringsvirksomheter, så gåseraser likestilles med fettete gåsebrett.
For alle fugler som blir slaktet i bedriften, er det gitt noen (middels) flokker, da det ikke er mulig å bestemme kvaliteten på nyslaktede fugler på stedet.
Den slaktede fuglen kan plukkes uten å skåldes mens den er varm, eller ved å skålde i varmt vann (65-70 grader). Ved høyere vanntemperaturer blir fjærene plukket sammen med huden. En slik fugl er uegnet for steking, galantin og andre.
Anbefalt:
Kulinarisk Lærebok: Hvordan Lage Kjøtt Og Grønnsaker?
For å få en sterk kjøttkraft mettet med næringsstoffer, er det nødvendig å plassere produktene (kjøtt, bein, fisk eller grønnsaker) i kaldt vann og varme dem sakte på komfyren, og det er enda bedre å kutte dem i små biter. stykker. Hvis det motsatte er ment, dvs.
Kulinarisk Lærebok: Riktig Matlaging Av Fisk
Svært praktiske redskaper for tilberedning av fisk er spesielle lange potter med et gitter som har håndtak på siden. Dette fjerner fisken litt fra vannet uten å rive den. I fravær av et slikt fartøy anbefales det at stor fisk kokes innpakket i en ren, sparsom klut, forhåndsskoldes og skylles med kaldt vann og bindes lett med hyssing.
Kulinarisk Lærebok: Hvordan Lagrer Du Kaker Riktig?
Den ferdige pastaen lagres på forskjellige måter og i forskjellige tider. Produkter laget av smuldret smør og blandet smørdeig, tilberedt med syltetøy og syltetøy, varer flere dager i tørre og ventilerte rom. De samme produktene, når de er tilberedt med frukt eller kremer, bør oppbevares i kjøleskap i ikke mer enn 36 timer.
Kulinarisk Lærebok: Regler For å Lage Hjemmelaget Sirup
Mange av oss husker med nostalgi de gangene da en av de deiligste drikkene i barndommen vår var hjemmelaget sirup eller juice, laget med reell dyktighet av bestemødrene eller mødrene våre. Dette gjelder spesielt for de av oss som har hatt hellet med å tilbringe sommerferien i landsbyene eller villaene våre, hvor sirup og juice er laget av hjemmelaget frukt, ikke de vi ser i markedene i dag, og til tross for deres perfekt utseende vi vet aldri med hvilke kjemikalier og prep
Kulinarisk Lærebok: Smeltende Smult
Baconet, beregnet for smelting av smør, kuttes i ikke veldig store biter, som plasseres i et stort kar og helles med kaldt vann for å suge i 1-2 dager. Under bløting skiftes vannet flere ganger til det slutter å flekker med blod. Den syltede baconet skjæres i små biter.
