Mel

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 08:35

Brød og vann er ting som menneskets natur krever, sa Seneca. Som det viktigste råmaterialet for brød er mel et av de eldste produktene som mennesket bruker til kostholdet sitt. Tradisjonelt er bakeriprodukter blant bulgarernes favorittmat. Som i de fleste europeiske land har dyrking av hvete i vårt land en hundre år gammel tradisjon. I dag er brød tilgjengelig på markedet i større variasjon og med høyere næringsverdi enn noen gang før.

Mel er grunnlaget for brød, som finnes i de mest utrolige former, teksturer, smaker, størrelser, med en rekke tilsetningsstoffer. Mel kan lages av forskjellige varianter av frokostblandinger som hvete, rug, havre, kastanjer, hirse, mais, ris, kikerter og andre. Mel er også laget av frokostblandinger - soyabønner, poteter, bokhvete, tapioka og andre.

Nykvernet mel er gulaktig i fargen, og den lysere fargen er resultatet av flere måneders opphold eller ekstra kjemiske tilsetningsstoffer. Blekingstilsetningsstoffer som benzoylperoksyd, askorbinsyre, etc. brukes. For å forbedre kvaliteten på melet brukes andre stoffer, som disulfater E 450 (2), brukt som emulgeringsmidler, natriumkarbonat E500 for å forhindre sintring av melet, samt askorbinsyre E300 som en antioksidant og forsterker glutenfunksjonen. Mel med høyere askeinnhold er mørkere i fargen. Sammensetningen av melet påvirkes også av jord og klimatiske forhold. De siste årene, på grunn av det lavere nitrogeninnholdet i jorden, er proteininnholdet i kornet lavere.

Melhistorien kan spores tusenvis av år tilbake. Det første beviset på bruk av vannkraft for å drive kvernstein til å male mel dateres tilbake til forrige århundre f. Kr. Vinden utnyttes i denne oppgaven for det neste århundre. Vindmøller var hovedkraften i produksjonen av mel i lang tid, til i 1786 ble den første dampfabrikken bygget i London.

Typer mel og brød

Finmel produseres fra det midterste laget av kornet, og fullkorn - fra alle de tre lagene. Tre hovedtyper av mel produseres i Bulgaria: type 500, 700 og 1150 og følgende hovedtyper av brød "Stara Zagora", "Dobrudja" og "Sofia". Tallet som angir melstypen uttrykker askeinnholdet i prosent. Således har mel type 700 0, 7% askeinnhold. Det finnes andre typer hvetemel - 650 og 800, som inneholder en stor mengde protein, og type 1850, kjent som fullkorn.

På grunn av forverringen av kvaliteten på hvete som råmateriale for produksjon av mel til konsum, tilsettes mange forskjellige typer korrigatorer til melet. De forbedrer kvaliteten på det endelige produktet. Type 500 brukes til å lage hvitt brød, type 700 - i produksjonen av brød "Dobrudja", type 1150 - til "Type bread", og 1850 - til "Graham". I tillegg til hvetemel er det flere andre typer.

Grahammel er oppkalt etter skaperen, den amerikanske presbyterianske presten Sylvester Graham - en fremtredende forsvarer av vegetarisme fra første halvdel av 1800-tallet. Ulike typer mel brukes oftest i kombinasjon for å oppnå visse kvaliteter av brød. Soyamel tilsettes brødet for å øke mengden protein. Hele hvetemel inneholder omtrent 16% protein, mens soya - i gjennomsnitt 45%. Lavt gluten og veldig nyttig. I tillegg til protein er soyamel rik på kostfiber, jern, kalium og B-vitaminer. Denne typen mel gjør konsistensen av brød tykkere og brukes oftest i kombinasjon med fine hvetemel.

Rismel har to hovedvarianter - brunt (upolert) rismel og mel av hvit ris. Det gir en kornete tekstur til brødet. Den første typen rismel har mer enn 10 ganger høyere innhold av vitamin E, samt høyere innhold av protein, kostfiber, sink, kalsium og folsyre. Både soya og rismel er egnet for å lage glutenfritt brød, som igjen er spesielt godt egnet for folk som ikke tåler proteinet gluten som hvetemelet inneholder.

Maismel er laget av det midterste laget av maiskjerner. Den har en hvit eller gul farge, avhengig av om den er laget av hvit eller gul mais. Maismel inneholder mye karbohydrater, vitamin A, B-vitaminer, fosfor, magnesium, jern, sink og linolensyre. Inneholder gluten.

Maltmel er laget av spirede byggkorn. Spirene konverterer noe av stivelsen i kornendospermen til lavere molekylære sukkerarter, noe som gjør det rikere på slike sukkerarter enn hvitt. Ettersom disse sukkerne er råmaterialet for gjæring, blir maltmel tilsatt hvetemel for å forbedre denne prosessen, noe som igjen fører til en endring i smak og tekstur på brødet.

Det er selvsvulmende mel hvor salter av svake syrer og natron tilsettes. Når de blandes med vann, reagerer disse forbindelsene med hverandre og frigjør karbondioksid, som blir holdt i deigen og svulmer.

Mer upopulært er ertemel, som anses som veldig nyttig. Den har et høyt innhold av mineralsalter, vitaminer og sporstoffer. Ertemel er 5-6 ganger billigere og inneholder ikke kolesterol. Den biologiske verdien er 2-3 ganger høyere enn vanlig hvitt mel. Den inneholder 4 ganger mer kalium enn hvitt mel, innholdet av fosfor er 2 ganger mer, magnesium og jern - 2 ganger (i ertemel er det mer enn i epler). Kalsiumet i ertemel er 4 ganger mer (30-40% mindre enn cottage cheese). Den er rik på vitamin B1 og PP - 4-5 ganger mer enn hvitt mel. Sammenlignet med hel hvetemel har ertemel 2 ganger mer protein, samme mengde fett og karbohydrater, og 2 ganger mer fiber.

Sammensetningen av melet

Selve kornet, som melet er produsert av, er et ekstremt næringsrikt og verdifullt produkt for menneskekroppen. Imidlertid i behandlingen av dem i produksjonen av mel og brød, ofte blir næringsverdiene ødelagt. Strukturen til kornet er lik i alle frokostblandinger, den ytterste delen kalles skallet og er flerlags. Den er rik på kostfiber, mineraler - sink, kobber, jern, magnesium, selen og B-vitaminer - tiamin, riboflavin, niacin og folsyre, og de indre lagene - og protein. Det utgjør omtrent 15% av kornvekten.

Under skallet er det midterste laget - endosperm. Det er den største delen av kornvekten (ca. 80%). Den er rik på karbohydrater (for det meste stivelse) og protein, og inneholder en liten mengde B-vitaminer. Kimen er det innerste laget av kornet. Den utgjør 2-3% av kornmassen og er rik på proteiner, mineraler og vitaminer - spesielt vitamin E og B-vitaminer. Den inneholder også opptil 10% fett. Sistnevnte reduserer melets holdbarhet, og det er derfor kimen ikke er inkludert i produksjonen av de fleste melene.

Sammensetningen av melet avhenger hovedsakelig av typen og prosentandelen av kornutvinning. Hele hvetemel inneholder for eksempel mer protein og stivelse enn fullkorns rugmel, men mindre kostfiber. Samtidig fullkorn mel har et høyere innhold av næringsstoffer og biologisk aktive stoffer enn finere mel.

Sistnevnte inneholder mindre enn 50% av mengden vitamin E, vitamin B6, pantotensyre, mangan, magnesium, kobber, sink, kostfiber, som vanligvis finnes i fullkornsmel. Mengden protein er også mindre. Mel som er fullkorn kan berikes ytterligere med jern, niacin (vitamin B3), folsyre og andre.

Utvalg og lagring av mel

Det bør velges mel som er tett lukket i pakker som tydelig viser opprinnelse og kvalitet. Melet skal lagres på et mørkt og tørt sted, uten tilgang til lys og frisk luft. Det er nødvendig å begrense tilgangen til skadedyr til melet.

Mel i matlaging

Melet, fra rent hvitt til mørkebrunt, kan sammenlignes i sofistikering i variasjon med forskjellige typer viner. Hvis du bruker riktig mel, vil det gi ønsket tekstur, smak og egenskaper til et stort antall matvarer som er kjøpt på markedet eller tilberedt hjemme - fra brød og kaker til en rekke spesialiteter, supper og sauser. Brød er grunnlaget for mange andre matvarer - pizza, kanapeer, smørbrød osv.

Det er velkjent at fra mais mel grøt er laget. Den har nylig blitt erstattet med grovmalt maismel med kontroversiell suksess. Det er et spesielt mel for å lage pasta. På det bulgarske markedet er det allerede lett italiensk mykt hvetemel, som er betegnet med tallet 00. Denne typen mel er veldig finmalt, med mye gluten og passer til pizzadeig og fersk pasta tilberedt i ovnen (lasagne). Det spesielle melet for kaker har gjennomgått ytterligere bearbeiding. I dem fjernes en stor del av kornproteinet og dermed blir det luftige sluttresultatet sikret. For dette formålet er de også mye finere bakken.

Erten mel er rik på antioksidanter og brukes til å tilberede sunne vegetabilske schnitzels, smultringer, diettbrød, bakverk, søte eller salte kjeks osv. Det er en god ide å bare legge det til deigen for å øke den biologiske verdien og ernæringsmessige kvalitetene til noen typer hjemmelagde kaker.

Fordeler med mel

"Vin gleder et manns hjerte, olje gjør ansiktet strålende, og brød styrker menneskets hjerte."

Sitat fra en bønnebok.

Det er vitenskapelig bevist at fullkornsbrød og kaker hjelper til med å bekjempe hjertesykdommer og kreft. Et stykke er en god energikilde for kroppen. Den inneholder i gjennomsnitt bare 1 gram fett og 75 kalorier, hvorav de fleste kommer fra komplekse karbohydrater, kroppens mest foretrukne energikilde.

Fullkornsrug mel er rikere på sunn fiber enn hel hvetemel. Rugbrød sies å være det mest nyttige av alt fordi rug inneholder mindre hvetestivelse og mer gratis sukker. Kornene er også rike på mineraler, spesielt mangan, jern, kobber, sink, selen, magnesium og B-vitaminer. Rugkorn inneholder polyfenoler (spesielt rik på ferulsyre), som har antioksidantvirkning.

Skader fra melet

Det antas at under fordøyelsen av hvete forsvinner halvparten av de umettede fettsyrene i den, så vel som hele mengden vitamin E. Det mister også 50% kalsium, 70% fosfor, 80% jern, 98% magnesium og 60% vitamin B2.

Raffinerte produkter, som hvitt sukker og mel, som en gang var til stede i hjemmene til bare de rikeste menneskene, er nå kjent for å være ekstremt helseskadelige. Ved å konsumere slik mat frigjør kroppen mye mer insulin for å behandle dem. Høye nivåer av dette hormonet bidrar til opphopning av fett, noe som bringer kardiovaskulærsystemet i fare og ødelegger figuren. Over tid blir bukspyttkjertelen, som produserer insulin, overbelastet og fungerer ikke som den skal, noe som er en forutsetning for diabetes.

For å oppnå den hvite fargen på melet, blekes det ofte med kjemikalier, som de som brukes i blekemiddel og vaskepulver, men i mindre mengder. Disse blekene ødelegger næringsstoffene i melet drastisk.

Ernæringseksperter anbefaler på det sterkeste at forbruket av hvite raffinerte produkter begrenses på bekostning av uraffinerte, fullkorn. Overdreven bruk av pasta fører til vektøkning, og det er derfor bra å redusere forbruket.