Gluten

2025 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sist endret: 2025-01-23 10:28

Gluten er et protein som finnes i de fleste frokostblandinger - hvete, rug, bygg, havre og andre. Den inneholder proteinene gliadin og glutenin, som utgjør 80% av proteinet i frokostblandinger. Gluten ("gluten") er ikke en karakteristisk ingrediens i alle frokostblandinger. Denne proteinblandingen er stoffet som gir deigen elastisitet.

Glutentråden styrkes under elting, så vanligvis når du blander en blanding med mel, er den kulinariske kommandoen å røre i bare én retning for ikke å forstyrre dens integritet. Gluten er stoffet som bevarer og gir form i prosessen med å heve deigen.

Skjult i nesten alle pizzaer, pastaer, brød og pastaer, er gluten en bestanddel av hvetemel og er definert som hovedindikatoren for kvaliteten på mel til brødproduksjon. Gluteninnholdet i deigen måles i prosent, og det normale innholdet for å lage brød er 21 til 30%.

Jo høyere glutennivået i brødet er, jo bedre er kvaliteten. Korn med et gluteninnhold på mindre enn 18% tilhører kategorien fôr.

Historien til gluten begynte på 1800-tallet, da proteinet ble isolert av en italiensk kjemiker gjennom operasjonen "vaske bort gluten". Kvalitetsindikatorene som gjelder for gluten er: søl, farge og korthet.

I dag er gluten en integrert del av kostholdet vårt, men det er årsaken til en alvorlig sykdom som er utbredt. Proteiner i gluten er hovedårsaken til utviklingen av glutenenteropati. Denne glutenintoleransen er en autoimmun sykdom som skyldes inntak av glutenholdige matvarer. Hos barn kalles sykdommen cøliaki, og hos voksne - glutenenteropati.

Mat med gluten

For å forhindre nevnte sykdommer og unngå allergisk sjokk, anbefales det å følge etikettene på maten du kjøper og spesielt frokostblandinger. Faktisk er de viktigste kildene til proteingluten en del av et stort antall matvarer, hvorav de fleste er tilleggsutstyr og sjelden en del av innholdet i emballasjen til forskjellige artikler.

Noen få eksempler - i den kulinariske industrien brukes mel til forskjellige formål: for å lette passasjen av et produkt gjennom prosesseringsmaskiner, som et antiklemmemiddel på brett og til og med som en ingrediens for å øke volumet av krydder som bakepulver, kanel, kakao og andre smaker. blandinger. Glutenholdige matvarer er:

hvitt mel (type 500, 1150, 1050 osv.), fullkornsmel, graham, hvete, bulgur, durum (en type durumhvete som ofte brukes til å lage pasta), havre, bygg, rug, spelt, couscous, semulegryn, alt pasta laget av hvete osv. I forskjellige krydder, som paprika, bakepulver, kuber av buljong, som ofte inneholder mel som et supplement til mononatriumglutamat.

Gluten Det finnes også i mange solgte soyasauser, soyasaus og oppnås vanligvis ved å gjære soyabønner med hvetemel.

Hvis du ikke tåler gluten, unngå maisstenger, frokostblandinger med tilsetning av bygg, samt alle produkter som inneholder hvetekim, hvilken som helst slags stivelse. Gluten finnes også i vegetabilske proteiner: marsipan, puddinger, frokostblandinger, bakverk, maltekstrakter, boza osv., Så vel som i ketchup, sennep, forskjellige sauser. Selv pulverkaffe, pølser og øl kan oppdage tilstedeværelsen av et ufarlig protein.

Faktisk inneholder bygg og rug og havre glutenlignende protein, og dette må tas i betraktning. Proteinet i dem kan ikke alltid forårsake en reaksjon hos personer med etablert intoleranse.

Skader fra gluten

C gluten Det er mange sykdommer som høyt blodtrykk, eksem, psoriasis, depresjon, som er forbundet med inntak av matrike proteiner.

Når det gjelder glutenenteropati, utvikler denne autoimmune sykdommen seg som et resultat av atrofi i slimhinnen i tynntarmen fordi det er redusert aktivitet av enzymer i tarmkanalen. Som et resultat svekkes deres evne til å absorbere næringsstoffer. I følge statistikk utvikler 1 av 300 personer mellom 30 og 45 år glutenintoleranse.

Oftest intoleranse mot gluten er arvet, og den sene oppdagelsen kan føre til virkelig alvorlige konsekvenser - osteoporose, kreft i halsen og mage-tarmkanalen. Diagnose av sykdommen krever blodprøver for å oppdage antistoffer som er tilstede i blodet hos mennesker med glutenintoleranse.

En positiv prøve blir etterfulgt av en monoskopisk undersøkelse for å oppnå biomateriale, som deretter identifiseres ved hjelp av et mikroskop for å bestemme skaden på cellene i tynntarmen.

Symptomer på cøliaki hos barn:

Irritabilitet og metabolske forstyrrelser;

- Senere vektøkning;

- Forstørret mage og hevelse;

- Spise komplikasjoner og diaré.

Symptomer på glutenenteropati hos voksne:

- Hyppigere forekomst av herpes og forkjølelsessår;

- Svært alvorlig magesmerter;

- Plutselig vekttap;

- Rask og enkel tretthet;

- skiftende stemning;

- manglende evne til å konsentrere seg;

- metabolske forstyrrelser;

- nedbrytning av immunforsvaret;

- sterilitet;

- tannproblemer.

Studier av Harvard Medical Institute har vist at flere og flere unngår gluten, og selv om de ikke lider av glutenenteropati, klarer de ikke å behandle gluten ordentlig. Slike tilfeller er vanligvis ikke mottakelige for testing for glutenenteropati og føles godt når de ikke spiser gluten mat. Avslutningsvis sier eksperter at mote innen ernæring er en grunn for mange mennesker til å unngå gluten, men for andre er det obligatorisk.

Glutenfritt kosthold

I nærvær av cøliaki og glutenenteropati er et glutenfritt kosthold praktisk talt den eneste effektive løsningen. Når det ikke er gluten, normaliseres tarmkanalen, og karbohydrater oppnås fra produkter som yoghurt og melk, egg, mais, soya, ris, bokhvete, ost, cottage cheese og mer.

Det er viktig at hele mengden mat er mettet eller beriket med vitaminer og mineraler, fordi nedsatt absorpsjon ikke tillater dem. Under slike forhold er det mangel på B-vitaminer og sink, som kan kompensere for naturens gaver. Den tillatte mengden fett per dag bør ikke overstige 40 g.

Denne dietten brukes også av mennesker som ikke har problemer med glutenintoleranse. Gluten bør ikke gis til spedbarn opptil seks eller syv måneder, fordi det ikke kan absorberes av fordøyelsessystemet, og sluttresultatet kan være utviklingen av alvorlige allergier. Alternativ medisin anbefaler sterkt et glutenfritt kosthold for personer med allergi og astma.

Det viktigste i dette helbredende dietten er ikke å konsumere hvete, rug, bygg og havregryn, samt pasta, kaker, frokostblandinger, stivelseskremer, maltekstrakter, hermetikk som inneholder stivelse. Den siste fasen av sykdommen er det glutenresistente dietten. I dette tilfellet hjelper ikke dietten pasienten og krever medisiner, kortikosteroider og immunsuppressiva.