Kulinariske Myter Som Har Kollapset

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 08:35

Når vi lager mat, bruker vi alle ofte kulinariske råd og ferdigheter som bestemødrene og mødrene våre har gitt oss, og vi tar for gitt det vi hører eller ser i kulinariske show.

Ja, mange av de tingene som er lært på denne måten er verdifulle, praktiske og gode, men nå vil vi forstå at dette i visse tilfeller ikke er tilfelle, og det viser seg at vi har blitt lurt i lang tid.

Nylig debunkerer tidsskriftet New Scientist, hvis emne er seriøs vitenskap og innovasjon på dette feltet, noen av våre mest bærekraftige kulinarisk tro og prinsipper. Sannheten er at de ikke har noe vitenskapelig grunnlag, og vi følger dem bare fordi noen sa det.

Du dømmer selv.

Myte 1: Ikke stek i olivenolje

Selv folk som ikke aner om matlaging, vet det. Det antas at fettmolekylene av denne typen fett forbrenner ved en lavere temperatur enn de for andre vegetabilske oljer og deretter produserer aldehyder og andre kjemiske forbindelser som kan være giftige og farlige for helsen vår, og som også gir en ubehagelig smak..

Ja, men mange studier har vist at olivenolje, både vanlig og ekstra jomfru, er stabil og vedvarer uten å bryte ned slike stoffer selv ved høye temperaturer. Selv når de brennes frigjør de langt færre kjemikalier enn andre populære vegetabilske fettstoffer. Dette skyldes at olivenolje er mye mer motstandsdyktig mot oksidasjon enn andre.

Martin Grotveld, professor ved University of Montfort, anbefaler olivenolje til matlaging og steking.

Personlig har jeg i mange år i Spania sett på matlaging og steking hovedsakelig med olivenolje, og det er velkjent at den spanske befolkningen er et av de ledende stedene i forventet levealder.

Myte 2: Kok pastaen i en stor bolle med rikelig med vann med litt fett så den ikke henger fast

Dette er en anbefaling til veldig gode italienske kokker, og vises også som en indikasjon på noen av pastapakkene selv. I et større kar vil vannet komme tilbake til kokepunktet raskere etter tilsetning av pastaen, sier de - og når det er mer vann, vil det ikke klebe seg.

Dette er ikke slik. Det har vist seg at uavhengig av størrelsen på karet og mengden vann og pasta, vil kokepunktet komme tilbake nesten samtidig.

Sannheten er at for å ikke feste limen du tilbereder, er alt du trenger å gjøre å røre i de første 60 sekundene med å sette i vannet. Først i løpet av dette ene minutt kan det klebe seg, for da eksploderer almidon / stivelseskornene på overflaten.

Det er også en myte at hvis vi legger olje eller noe fett i vannet, vil det forhindre klebende. Dette kan ikke skje fordi oljen fort går tapt i så mye vann. Så lagre fettet for å spraye pastaen etter at den er kokt, så vil den absolutt ha større effekt (hvis du serverer den separat fra sausen, selvfølgelig).

Myte 3: Kjøtt må først forsegles over høy varme for å bevare juice

Jeg vil innrømme at jeg var sjokkert her og følte stor motstand. Vi er vant til å tette stabelen før vi kaster den i ovnen. Men hvis vi koker to identiske kjøttstykker og forsegler den ene og setter den i ovnen, og med den andre gjør vi det motsatte - først i ovnen og til slutt i solariumet, vil vi se at det ikke er noen forskjell i saftigheten.

For at biffen eller noe kjøtt skal være saftig, er det bare å la den hvile i noen minutter før den skjæres. Dermed slapper muskelfibrene av og utvider seg samtidig, og beholder kjøttens juice.

Det gode med tetting er at det hjelper smakene å utvide seg og bli mer intense.

Et annet tips for å ha en saftig biff eller biff på bordet - tilsett salt på slutten, for salt, som vi vet, trekker ut væsker fra maten.

Myte 4: Mariner kjøttet for å få det til å smake bedre

Og når vi har snakket om kjøtt, la oss ta hensyn til troen og den utbredte praksisen med å marinere kjøtt noen ganger i flere timer og dager for å smake og gjøre det ømere.

For folk som ikke har mye tid og tålmodighet for disse prosedyrene, er det gode nyheter: Bare salt, de minste sukkermolekylene og noen syrer kan trenge inn i kjøttet bare opptil 2-3 millimeter. Så denne prosessen, der vi oppfinner forskjellige marinader, som kombinerer krydder, er helt meningsløs.

Marinaden holder seg på overflaten uansett hvor mange timer du holder den.

Vi snakker ikke her om de i industrielle forhold, der de klarer å myke opp eller smake på stedet ved hjelp av kjemikalier. Da mister den til og med sin autentiske smak, og det spiller ingen rolle om vi spiser kylling, svinekjøtt eller storfekjøtt - alt ser likt ut.

Å marinere kjøtt i flere timer eller dager er bare fornuftig hvis vi bruker et med et hardt skall (for eksempel fra modning) og lar det modnes. Således, med en passende kombinasjon av syrer, vil skorpen mykne og den vil ikke spaltes så lenge den fortsetter å modnes inne.

Myte 5: Slik at løken din ikke blir varm, sug de skallede hodene i vann

Vitenskapelig forskning har vist at de fleste av de kjemiske forbindelsene som forårsaker tårene, frigjøres først etter kutting, hakking. Ikke se etter triks som vil spare deg for den ubehagelige raseriet, for det er ingen virkelig effektive.

Sannheten er at jo mer øvelse du har i å kutte løk, jo mer bygger du immunitet mot disse kjemikaliene, og hver gang vil du bli påvirket mindre og mindre. Du må bare holde ut til du når dette punktet.

Myte 6: Skjærebrett av plast er det bedre alternativet enn tre av hygieniske årsaker

Og dette kan sies å være en myte, fordi forskere advarer om at bakterier som salmonella og e-biler kan leve på plastoverflater, mens de er på tre - nei.